{"id":2674,"date":"2020-01-19T20:07:36","date_gmt":"2020-01-19T20:07:36","guid":{"rendered":"https:\/\/prsutana-jelenic.hr\/?p=2674"},"modified":"2025-04-30T15:18:20","modified_gmt":"2025-04-30T15:18:20","slug":"povratak-tradiciji-eksperimentalno-dozrijevanje-prsuta-u-vinskom-podrumu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/2020\/01\/19\/povratak-tradiciji-eksperimentalno-dozrijevanje-prsuta-u-vinskom-podrumu\/","title":{"rendered":"Eksperimentalno dozrijevanje pr\u0161uta u vinskom podrumu"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Od po\u010detka eksperimenta pro\u0161lo je ve\u0107 13 mjeseci, no ne zna se je li uspio, odnosno kakvi su mu rezultati, jer su Jeleni\u0107i i Arman odlu\u010dili ove pokusne pr\u0161ute na\u010deti tek na predstoje\u0107oj Vinistri u Pore\u010du sredinom svibnja, kada \u0107e u degustacijskoj radionici ponuditi ku\u0161a\u010dima i taj pr\u0161ut i sva \u010detiri vina<\/em><\/strong><\/p>\n

\n
\n
\n

Kada je sredinom devedesetih godina pro\u0161loga stolje\u0107a u Istri po\u010dela legalna proizvodnja pr\u0161uta u registriranim pr\u0161utanama, higijena je bila jedno od glavnih na\u010dela kojih se trebalo pridr\u017eavati. \u010cist prostor, inox oprema, plo\u010dice, planirani putovi sirovina i otpada, za\u0161tita od kukaca, kontrola vlage i temperature, posebni prostori za svaku fazu proizvodnje. Sve su te i jo\u0161 kojekakve druge, zakonima i pravilnicima propisane, novotarije morale imati pr\u0161utane iz kojih se htjelo gotovi proizvod, dakle pr\u0161ut, plasirati na tr\u017ei\u0161te.<\/p>\n

 <\/p>\n

(Ne)higijenski uvjeti<\/strong><\/p>\n

Iako je tehnologija ostala ista kao kod tradicionalne proizvodnje, s potpuno istim procedurama pripremne obrade buta, njegova suhog salamurenja istim za\u010dinima kao i kod doma\u0107ih pr\u0161uta, zatim pre\u0161anja, zrenja i su\u0161enja, ve\u0107 tada je bilo, a i danas ima, zlobnih neznala\u010dkih jezika koji \u0107e taj pr\u0161ut iz pr\u0161utane proglasiti “industrijskim” i lamentirati kako “nema dobrog pr\u0161uta do onog iz konobe na\u0161ih noneti”.<\/p>\n

Ali prisjetimo se kako su se nekad su\u0161ili pr\u0161uti, i \u0161to se sve oko njih nalazilo? Naj\u010de\u0161\u0107e su visjeli u konobama u kojima se \u010duvala i sva ostala intrada, od ba\u010dava s vinom do krumpira, repe, p\u0161enice i raznog poljoprivrednog alata i pribora. Jest da su nam bili dobri, pa\u010de izvrsni, ali ti se uvjeti dr\u017eanja svakako ne bi mogli nazvati higijenskim.<\/p>\n

Pr\u0161utari se danas trude u \u0161to vi\u0161e detalja u svojim pr\u0161utanama posti\u0107i onaj gu\u0161t svojih pr\u0161uta kojega se svi mi sje\u0107amo iz ne tako davnih dana.<\/p>\n

Da u tome uspijevaju, svjedo\u010di ne samo to \u0161to se sva proizvodnja pr\u0161uta u Istri brzo rasproda (jer potra\u017enja je ve\u0107a od ponude), ve\u0107 i brojna doma\u0107a i inozemna priznanja na stru\u010dnim ocjenjivanjima, sajmovima i festivalima.<\/p>\n

Rekli bismo da su, zlim jezicima usprkos, na\u0161i pr\u0161utari savladali znanje, i do\u0161li do stupnja kada tra\u017ee nove izazove. Bra\u0107a Paolo i Luka Jeleni\u0107, \u017dminjci koji na djedovini u Svetom Petru u \u0160umi vode poznatu pr\u0161utanu Jeleni\u0107, odlu\u010dili su jednim eksperimentom provjeriti kako bi izgledalo djelomi\u010dno se u proizvodnji pr\u0161uta vratiti tradiciji, odnosno kako bi se pr\u0161uti ponijeli kada bi dozrijevali uz ba\u010dve s vinom. Partner u eksperimentu bio im je Oliver Arman, koji u selu Nardu\u010di uz oca Franca vodi tako\u0111er poznatu i nagra\u0111ivanu vinariju Franc Arman.<\/p>\n

Zamisao je bila da se Jeleni\u0107evi pr\u0161uti naprosto na neko vrijeme objese u barrique halu vinarije u Nardu\u010dima, povrh ba\u010dava u kojima aktivno dozrijeva vino.<\/p>\n

“Pr\u0161ute smo pripremili na standardni istarski na\u010din. Sirovina potje\u010de od uzgajiva\u010da Ravli\u0107a iz Osijeka, svinje su bile te\u0161ke 220 kilograma, a njihovi svje\u017ei butovi imali su po\u00a018-19 kila, dok osu\u0161eni nakon 13 mjeseci danas te\u017ee po desetak kila svaki. U prvoj fazi dr\u017eali smo ih tri mjeseca<\/p>\n

u pr\u0161utani u kontroliranim uvjetima, na temperaturi od 12 stupnjeva, uz vlagu od 75 posto, a zatim smo sedam pr\u0161uta premjestili u vinariju gdje su proveli narednih deset mjeseci”, opisuje Paolo Jeleni\u0107 sadr\u017eaj ovog eksperimenta.<\/p>\n

\"Jeleni\u0107eni<\/p>\n

“Pr\u0161uti su smje\u0161teni u prostor veli\u010dine stotinjak kvadrata isklju\u010divo s drvenim ba\u010dvama, ima tu i barriquea od francuskog hrasta i ve\u0107ih ba\u010dava od slavonskog hrasta. U tim ba\u010dvama dozrijevaju na\u0161i teran, merlot i cabernet sauvignon, svi iz berbe 2017., te malvazija iz berbe 2018. godine. Osobitost tog prostora je da mu pod nije betoniran, tlo je od nabijene zemlje na koju je nasut \u0161ljunak, tako da kroz cijelu godinu ima konstantnu temperaturu od 16 stupnjeva i to bez ikakve klimatizacije, i vlagu od 65-73 posto”, opisuje nam Oliver Arman uvjete u kojima su dozrijevali pr\u0161uti.<\/p>\n

Pr\u0161ute se u vinariju nije smjelo donijeti prerano, kako vino ne bi upilo miris mesa, ve\u0107 nakon \u0161to su dobro ocije\u0111eni i donekle stabilizirani. Izazov je ovog eksperimenta i za bra\u0107u Jeleni\u0107 i za Olivera Armana bio u o\u010dekivanju \u0161to \u0107e se nakon tog desetomjese\u010dnoj zajedni\u010dkog dozrijevanja dogoditi i s pr\u0161utom i s vinom. Kako bi oboje dozrijevalo u \u0161to manje ometanim uvjetima, Arman je poslove u tom dijelu podruma sveo na minimum, tek povremeno dolijevanjem vina u ba\u010dve nadokna\u0111uju\u0107i evaporaciju, i kontrolnim ku\u0161anjima provjeravaju\u0107i je li vino povuklo miris pr\u0161uta. Nije, izvje\u0161\u0107uje Oliver Arman, iako je miris pr\u0161uta zavladao cijelom tom prostorijom.<\/p>\n

 <\/p>\n

Nova kvaliteta mirisa i okusa<\/strong><\/p>\n

Od po\u010detka eksperimenta pro\u0161lo je ve\u0107 13 mjeseci, no ne zna se je li uspio, odnosno kakvi su mu rezultati, jer su Jeleni\u0107i i Arman odlu\u010dili ove pokusne pr\u0161ute na\u010deti tek na predstoje\u0107oj Vinistri u Pore\u010du sredinom svibnja, kada \u0107e u degustacijskoj radionici ponuditi ku\u0161a\u010dima i taj pr\u0161ut i sva \u010detiri vina. “Tada \u0107emo vidjeti \u0161to smo napravili. Pr\u0161uti \u0107e do tada izgubiti jo\u0161 najvi\u0161e po pola kilograma, i imat \u0107e 19 mjeseci, \u0161to je za pr\u0161ute ove veli\u010dine idealna zrelost. Mi o\u010dekujemo da \u0107e pr\u0161ut dobiti novu kvalitetu u mirisu i okusu, i da \u0107e vi\u0161e podsje\u0107ati na one nekada\u0161nje starinske doma\u0107e pr\u0161ute”, navje\u0161\u0107uje Luka Jeleni\u0107. Zasad cijeli, nena\u010deti pr\u0161uti, koji su iz vinarije vra\u0107eni u pr\u0161utanu u Svetom Petru u \u0160umi na nastavak dozrijevanja, imaju povr\u0161inski miris po vinskom podrumu pa se za polovicu eksperimenta mo\u017ee re\u0107i da je uspjela. A \u0161to se ti\u010de mogu\u0107ih promjena u vinu, Oliver Arman ka\u017ee: “U ovom pokusu nije planirano da pr\u0161uti utje\u010du na vino. Strani mirisi su u vinu nepo\u017eeljni, stoga smo redovito kontrolirali ho\u0107e li vino \u0161togod preuzeti od pr\u0161uta, ali to se nije dogodilo”.<\/p>\n

“Ovo je zapravo \u0161tih-proba, na\u010din da oplemenimo na\u0161e znanje o utjecaju mikroklime na finalni proizvod”, ka\u017ee Paolo Jeleni\u0107, a brat mu Luka dodaje: “Svako leto se ne\u0161to novo navadi\u0161 i proviva\u0161 kako da taj pr\u0161ut bude najbli\u017ee onemu doma\u0107emu ili starinskemu”. Ho\u0107e li rezultat ovog pokusa biti korak bli\u017ee pro\u0161losti odnosno tradiciji pouzdano \u0107e se znati u svibnju, no Jeleni\u0107i i Arman ve\u0107 osmi\u0161ljavaju jedan jo\u0161 radikalniji eksperiment: pr\u0161ute iz sljede\u0107e sezone stavit \u0107e na dozrijevanje ne u prostor iznad ba\u010dava, ve\u0107 direktno u drvene ba\u010dve iz kojih je tek isto\u010deno vino, kako bi bili jo\u0161 izlo\u017eeniji primanju aroma iz vina, ali mo\u017eda i iz drva.<\/p>\n

 <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Glas Istre, 19.01.2020.<\/em>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text] Od po\u010detka eksperimenta pro\u0161lo je ve\u0107 13 mjeseci, no ne zna se je li uspio, odnosno kakvi su mu rezultati, jer su Jeleni\u0107i i Arman odlu\u010dili ove pokusne pr\u0161ute na\u010deti tek na predstoje\u0107oj Vinistri u Pore\u010du sredinom svibnja, kada \u0107e u degustacijskoj radionici ponuditi ku\u0161a\u010dima i taj pr\u0161ut i sva \u010detiri vina Kada je […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2675,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[121],"tags":[126,129,127,128],"class_list":["post-2674","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-novosti","tag-glas-istre","tag-isap","tag-nagrade","tag-oznaka-izvornosti"],"aioseo_notices":[],"featured_image_src":{"landsacpe":["https:\/\/istarskiprsut.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/prsutana-jelenic-eksperimentalno-dozrijevanje-vinski-podrum-730x445.jpg",730,445,true],"list":["https:\/\/istarskiprsut.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/prsutana-jelenic-eksperimentalno-dozrijevanje-vinski-podrum-463x348.jpg",463,348,true],"medium":["https:\/\/istarskiprsut.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/prsutana-jelenic-eksperimentalno-dozrijevanje-vinski-podrum-300x200.jpg",300,200,true],"full":["https:\/\/istarskiprsut.hr\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/prsutana-jelenic-eksperimentalno-dozrijevanje-vinski-podrum.jpg",730,487,false]},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2674","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2674"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2674\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4146,"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2674\/revisions\/4146"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2675"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2674"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2674"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/istarskiprsut.hr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2674"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}